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domingo, 21 de agosto de 2011

Comida e Sociedade: Significados Sociais na História da Alimentação


Por Henrique Carneiro, do Depto de História da Faculdade de Filosofia e Ciências Humanas da USP

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COMIDA E SOCIEDADE: SIGNIFICADOS SOCIAIS NA HISTÓRIA ...

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Comer não é um ato solitário ou autônomo do ser humano, ao contrário,

é a origem da socialização, pois, nas formas coletivas de se obter a comida, a

espécie humana desenvolveu utensílios culturais diversos, talvez até mesmo a

própria linguagem. O uso do fogo há pelo menos meio milhão de anos trouxe um

novo elemento constituidor da produção social do alimento. A comensalidade

é a prática de comer junto, partilhando (mesmo que desigualmente) a comida,

sua origem é tão antiga quanto a espécie humana, pois até mesmo espécies

animais a praticam. A diferença entre a comensalidade humana e a dos animais

é que atribuimos sentidos aos atos da partilha e eles se alteram com o tempo.

A comensalidade ajuda a organizar as regras da identidade e da hierarquia

social – há sociedades, por exemplo, em que as mulheres ou as crianças são

excluídas da mesa comum –, assim como ela serve para tecer redes de relações

serve também para impor limites e fronteiras, sociais, políticas, religiosas

etc. Ao longo das épocas e regiões, as diferentes culturas humanas sempre

encararam a alimentação como um ato revestido de conteúdos simbólicos,

cujo sentido buscamos atualmente identificar e classificar como “políticos” ou

“religiosos”. O significado desses conteúdos não é interpretado pelas culturas

que o praticam, mas sim cumprido como um preceito inquestionável, para o

qual não são necessárias explicações.

O costume alimentar pode revelar de uma civilização desde a sua

eficiência produtiva e reprodutiva, na obtenção, conservação e transporte

dos gêneros de primeira necessidade e os de luxo, até a natureza de suas

representações políticas, religiosas e estéticas. Os critérios morais, a

organização da vida cotidiana, o sistema de parentesco, os tabus religiosos,

entre outros aspectos, podem estar relacionados com os costumes alimentares.

O primeiro, e mais óbvio, exemplo da relação da economia com a alimentação

é a indicação da capacidade de sobrevivência de uma dada civilização, que

passa, antes de tudo, pelo provimento dos gêneros alimentícios suficientes

para sua manutenção e para a sua reprodução, daí uma relação direta entre a

demografia histórica e a economia alimentar. O intercâmbio e os sistemas de

troca são fundamentados, em grande parte, no tráfico de alimentos, é impossível

pensar na história do comércio sem mencionarmos os principais produtos

em causa. Na história da expansão das navegações modernas, que levaram

à própria descoberta da América, a busca das especiarias como alimentos de

luxo ou, mais tarde, das bebidas quentes, como café, chocolate e chá, foi o

mais importante dos fluxos comerciais.

A identidade religiosa é, muitas vezes, uma identidade alimentar. Ser

judeu ou muçulmano, por exemplo, implica, entre outras regras, não comer

carne de porco. Ser hinduista é ser vegetariano. O cristianismo ordena sua

cerimônia mais sagrada e mais característica em torno da ingestão do pão e do

vinho, como corpo e sangue divinos. A própria origem da explicação judaicocristã

para a queda de Adão e Eva é a sua rebeldia em seguir um preceito

religioso: não comer do fruto proibido.

A comida e o sexo são duas fontes dos mais intensos prazeres carnais,

sendo que o primeiro é indispensável na vida diária de todo ser humano. Só

depois de violarem a regra dietária (não comer do fruto!) Adão e Eva passaram

a perceber que estavam nus e a envergonhar-se disso, ou seja, tiveram a

consciência simultânea da sexualidade acompanhada da culpa.

Mas o gesto original deriva mais de outros pecados, tais como a gula e a soberba

(de querer desafiar a Deus e provar do proibido), do que da luxúria que só nasce

como consequência. Na economia libidinal humana, esses dois prazeres são

aproximados de muitas maneiras, tanto na fase infantil, em que o seio materno

é a fonte do máximo prazer, como nas práticas eróticas orais, tais como o

beijo, em que o mesmo órgão da nutrição produz gratificação sensual. Nas

representações de inúmeras culturas, associa-se sempre o sexo e a comida e o

verbo comer costuma possuir um duplo sentido.

O comer também é um ato cognitivo, pois conhece-se pelo gosto, o

que levou Charle Fourier a propor o termo gastrosofia como mais apropriado

do que gastronomia. As palavras saber e sabor aparentam-se. A origem das

duas palavras é a mesma, o termo latino sapere, que significa “ter gosto”.

Isso indica que a fonte do conhecimento empírico direto é etimologicamente

associada ao sentido do gosto.

Em praticamente todas as culturas, os alimentos sempre foram

relacionados com a saúde, não apenas porque a sua abundância ou escassez

colocam em questão a sobrevivência humana, mas também porque o tipo

de dieta e a explicação médica para a sua utilização sempre influenciaram

a atitude diante da comida, considerando a sua adequação a certas idades,

gênero, constituições físicas ou enfermidades presentes. Daí uma noção

comum de regime para a regulamentação do corpo e do Estado. O termo

derivado do rex latino (rei) denota uma noção disciplinar, de controle, de

regência micro e macropolítica das regras alimentares, assim como de outras.

A concepção vigente por mais de dois mil anos na cultura ocidental foi (e de

certa forma, no âmbito da cultura popular ainda é) a da teoria dos humores e

da correspondência universal do micro e do macrocosmos. Em tal concepção,

o corpo humano, os vegetais, as estrelas, assim como tudo no universo, possui

uma correspondência íntima e cifrada, que caberia aos homens descobrir.

Os estados de humor, as estações do ano, as temperaturas, as condições de secura

ou umidade, os órgãos do corpo, as secreções, os temperamentos humanos são

interligados numa estrutura quaternária. Assim, segundo tais idéias hipocráticas

e galênicas, cada alimento corresponderia a certo grau de calor e umidade que

o tornaria adequado a certas pessoas, idades, doenças etc…

Um outro significado cultural fundamental do alimento é a capacidade

de alguns produtos alimentarem não apenas o corpo como também o

espírito: os alimentos-drogas. Um alimento-droga é um alimento que possui

efeito psicoativo, tal como os álcoois, os excitantes possuidores de cafeína,

sedativos como o ópio ou mesmo alucinógenos como certos cactos e certos

cogumelos. Todos foram considerados alimentos sagrados e divinizados em

diversas religiões. Os mais difundidos foram os fermentados alcoólicos de

grãos ou de frutas, que continuam sendo, na forma das bebidas alcoólicas, os

principais alimentos-drogas no mundo. A origem dos fermentados (cervejas

e vinhos) perde-se no tempo. As cervejas estão ligadas à expansão de certos

cereais, sobretudo o centeio e a cevada, cuja semente germinada é o malte,

especialmente nas regiões férteis das grandes civilizações euroasiáticas. No

Oriente, deu-se o mesmo com o saquê do arroz e, nas Américas, com as chichas

de milho. Os destilados têm origem possivelmente árabe (daí a origem das

palavras álcool e alambique), difundiram-se pelos monastérios europeus e só

se tornaram produtos de grande difusão com os destilados de cereais e de vinho

e, mais tarde, no âmbito do sistema colonial, com os derivados alcoólicos da

cana-de-açúcar, o rum e a aguardente, peças-chave no sistema das plantations

e do tráfico de escravos.

Mas não são apenas os alimentos-drogas que suscitam, muitas

vezes, comportamentos de uso compulsivo. Nada mais viciante do que certos

alimentos ou mesmo o ato em si de comer pode tornar-se bulimicamente

viciante. O alimento é o primeiro e o maior dos paradigmas do comportamento

moral, ou seja, da aquisição de autocontrole. Desde o aprendizado do choro

para a obtenção do seio materno até a introjeção de todas as regras dos

horários, das quantidades e das qualidades dos alimentos, das formas de sua

ingestão, que o alimento marca a formação das regras na infância.

Mais tarde,o disciplinamento alimentar envolve o aprendizado do autocontrole na

Busca da justa medida, de um certo “caminho do meio” entre os extremos patológicos

da anorexia e da bulimia. Esses dois pólos aplicam-se a praticamente todos os

comportamentos que envolvem interação com produtos ou com necessidades

humanas. A sociedade moderna, dominada pela lógica estrita do mercado,

pratica um sistemático mecanismo de fetichização das mercadorias.

As técnicas de propaganda apenas sofisticam a noção comportamentalista de

comportamentos induzidos por reforços, massacrantemente repetidos ad

nauseam. Por isso, somos tão viciados em marcas, especialmente de comidas,

bebidas, vestuário etc., produtos da cultura material elevados à condição de

veículos de valores abstratos ou de compulsões introjetadas como parte de

uma indução deliberada do vício alimentar. Esse é um dos elementos que nos

permite refletir sobre o crescimento da obesidade, problemas cardio-vasculares

e diabetes na época contemporânea.

A importância do fenômeno do fast-food tem sido corretamente

apontada como uma das chaves para a compreensão da natureza dos problemas

sociais de nossa época. Vários analistas têm identificado uma corrosão dos

hábitos alimentares familiares, como as refeições partilhadas, o que leva

à substituição da alimentação em casa pelos sistemas de restaurantes ou

lanchonetes. A expansão da lanchonete, especialmente de algumas cadeias

construídas sobre certas marcas, traz consigo um sistema alimentar específico

baseado na substituição dos carboidratos complexos (cereais, amidos) por

carboidratos simples (açúcares e gorduras), com conseqüências daninhas para

a saúde pública e para a ecologia global.

Tal sistema alimentar, baseado em carne, carboidratos e açúcar, também

provoca a demanda de uma produção agrícola voltada para a forragem animal

(do qual a soja é um dos exemplos flagrantes), com graves conseqüências

sociais e ambientais.

Os aumentos dos volumes de produção de grãos no mercado mundial

não têm trazido um aumento da acessibilidade a esses alimentos por parte da

maioria da população do planeta. A estranheza maior e o que mais choca a

qualquer um que estude a história da alimentação humana certamente é o da

subsistência da fome e da subnutrição nos dias atuais, em que a produção de

alimentos é a maior de todos os tempos e os meios técnicos de transportá-los e

conservá-los são os mais eficientes já conquistados. Isso é a máxima expressão

das contradições e paradoxos provocados pelo crescimento de uma indústria

alimentar e uma agroindústria baseadas no modelo gorduras animais, carne,

carboidratos e açúcar.

Os alimentos modernos são aqueles que se difundiram pelo mundo

por meio da intensificação do comércio e do intercâmbio provocada pelas

navegações transoceânicas da “primeira globalização” do século XVI, entre

os quais o açúcar constituiu talvez o produto mais importante, mas também

os álcoois destilados, as especiarias, as bebidas quentes, além de diversos

produtos regionais que a época moderna universalizou (batata, tomate,

milho, arroz, trigo etc.). Os historiadores, e até mesmo os arqueólogos, têm

identificado, em fontes diversas, os hábitos e práticas alimentares do passado.

Fontes escritas, tais como livros de época, inclusive os de receitas, somam-se

a registros materiais, tais como objetos de cozinha ou os próprios alimentos,

preservados em muitos contextos, para oferecerem informações úteis para a

reconstrução das peculiaridades de cada época e lugar. Muito mais do que a

história de um alimento específico, de uma forma de preparo, de uma receita

ou de uma tradição específica, a História da Alimentação tem o desafio de

enfocar o alimento em sua transcendência maior como símbolo. O que não

significa que não devamos estudar também os pratos, as receitas, os molhos

e os preparos em sua historicidade. Gostaria de encerrar fazendo menção a

alguns aspectos históricos do que é talvez o nosso máximo prato nacional: a

feijoada.

A feijoada é o prato nacional por excelência. Suas origens prestam-se às

mais especulativas interpretações e costuma-se apresentá-la como a expressão

da fusão racial brasileira, um prato feito pelos negros com as partes menos

nobres do porco e com o feijão, de origem americana, num cozido de técnica

européia. O grande Lamartine Babo já resumia essa síntese de identidade

nacional dizendo que “do Guarani ao guaraná, surgiu a feijoada, e mais tarde o

Paraty” (“Quem foi que inventou o Brasil”, carnaval 1934).

Na verdade, tanto os produtos (porco, leguminosas, alho e cebola)

como a técnica são de origem européia, mais especificamente ibérica e, se

quisermos buscar uma origem mais longínqua, judia sefardita. Pasmem! A

feijoada tem origem judaica... Mas e o porco? É claro que o porco vem depois.

Mas, vamos por partes.

O feijão preto é americano, assim como todo o gênero Phaseolus, que

possui 55 espécies, das quais apenas cinco são cultivadas: Phaseolus vulgaris,

P. lunatus (feijão-de-lima), P. coccineis (ayocate), P. acutifolius (tepari), P.

polyanthus (petaco). Sua origem ocorre tanto nos Andes como na Mesoamérica

(há vestígios de cerca de 7 mil anos a.C. no México e de até 10 mil anos a.C. no

Peru, no sítio de Guitarrero) e foi uma das plantas alimentícias mais importantes

dessas sociedades, talvez a sua maior fonte de proteínas, pois ela possui uma

dupla complementaridade com o milho, tanto no plantio como no seu papel

nutricional. O cultivo de feijão entre o milho ajuda a fertilizar a terra, fixando

o nitrogênio no solo e, do ponto de vista nutricional, ele possui um importante

aminoácido (lisina), mas precisa ser combinado com a metionina, que o arroz

ou o milho possuem. Uma dieta só de feijão ou outras favas pode levar a uma

doença chamada favismo, de carência de certas proteínas. Mas associado a

cereais (como o arroz, por exemplo) o feijão fornece um suprimento ideal de

carboidratos, fibras e sobretudo de proteínas.

As leguminosas (favas, feijões,soja etc.) são das poucas plantas capazes de

fornecer proteínas. Por isso, a chegada do feijão americano à Europa foi tão

importante.

Já havia, no velho continente, um tipo de feijão, menor, que foi

substituído pelas espécies americanas. Esse feijão antigo e medieval tinha o

nome de faséolo e dele restou apenas uma variedade africana, o dólico, branca

com um “olho” preto. O feijão americano apropriou-se do nome científico

(Phaseolus) e das denominações populares (feijom, em português, fasoulia, em

grego; fasulê, em albanês; fagiolo, em italiano; fasola, em polonês; fayot ou

flagelot, em francês) do antigo feijão europeu, que passou a ser chamado pelo

nome científico de Dolichos. Em francês, também adotou-se para designar

o feijão americano o termo antigo para o nabo, haricot, confundido com a

denominação mexicana em náuatle (ayacotl).

O antigo feijão europeu, o dólico,inseria-se na categoria que os romanos chamavam de legumina, que incluía as sementes comestíveis (favas, grão de bico, lentilha, tremoço), distintos das holera, ou seja, plantas de que se comem a raiz e a parte verde (como as

couves). Galeno definia as legumina como os “grãos de Deméter não usados

para fazer pão” (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 226).

Em espanhol, além do termo frijoles, derivado do Phaseolus, também

existe o termo sul-americano porotos. Na Espanha, existem duas outras

palavras que designam além de feijões outros grãos em geral, o termo judias

(não descobri sua origem, seria talvez devido aos judeus a comercializarem ou

a consumirem?), e o vocábulo alubias, de origem árabe (al-lubiya), usado para

certas favas.

Hoje em dia, usam-se muito na Europa os feijões brancos (também

de origem americana) para muitos pratos tradicionais, semelhantes à nossa

feijoada, como o cassoulet francês, especialmente o de Carcassone, até mesmo

na Polônia existe uma feijoada polonesa chamada tsholem.

Anteriores a essas feijoadas, no entanto, são os cozidos de favas.

A fava, Vicia faba, tem origem no Oriente Médio e Mediterrâneo, nas antigas

civilizações clássicas, havendo a tese de que seu nome deriva da família romana

dos Fábios, que a cultivavam amplamente. Seu uso em Roma ultrapassava o

alimentar, servindo como mecanismo para o sistema de voto (favas brancas

para o sim e negras para o não). Existem cerca de 300 variedades de favas

de diversas cores (brancas, negras, vermelhas, marrons, com pintas etc.). Em

inglês estadunidense, utilizam-se os termos english bean, european bean ou

broad bean para as favas, distinguindo-as do feijão americano, chamado de

kidney bean.

O uso de favas com carnes, linguiças e miúdos de porco ou aves constitui

uma das mais antigas e ricas tradições culinárias do mundo mediterrânico,

em todos os lugares se encontram as favas ao estilo local. Em espanhol, é

chamado de cocido, puchero, sancocho, ajiaco, mas na Galícia e nas Astúrias

é pote, na Andaluzia denomina-se puchero gitano, nas ilhas Canárias é o

almodrote e na Catalunha a escudella. Todos esses cozidos de panela derivam

da medieval olla podrida, cujo nome significa não apodrecido (podrido), mas

sim poderoso, numa corruptela do termo medieval para poderoso (poderido).

É famosa especialmente a de Burgos e Cervantes, em Dom Quixote, já faz

menção a ela. Na França do final da época medieval ou no começo da época

moderna, adotou-se pot-pourri como uma tradução literal do termo espanhol

olla podrida. De um prato, esse termo passou a designar qualquer mistura em

geral.

A origem mais remota, no entanto, viria na Península Ibérica das

técnicas culinárias judaicas, que se especializaram em fazer um prato cozido

num fogo muito lento, que era aceso antes da noite de sexta-feira para poder

durar todo o sabá, permitindo comer comida quente sem ser preciso acender

o fogo, proibido nesse dia como qualquer outro tipo de “trabalho”. O prato

judaico na Espanha chamava-se adafina, e vem do termo árabe dafana, “tapar”.

Outra interpretação atribui a origem dessa palavra à raiz hebraica d-f-n, com

sentido de “pressionar contra a parede”, que seria uma forma de se vedar um

forno, lacrando-o com argila úmida e apoiando-a num muro. Essa comida

judaica possui outros nomes em distintas regiões, entre os judeus asquenaze,

é conhecida como chulnt, chulent, cholent ou shalet, palavras derivadas do

termo “quente” em hebraico, cham. Entre os sefarditas, utilizam-se os termos

hamin, matphonia (Curdistão), shahina e deffina (África do Norte), haris

(Yêmen) e tabit (Iraque).

A panela ao fogo lento, tampada, com o conteúdo de um pot-pourri,

em que se destacam favas e carnes, é a base da adafina judaica, assim como da

olla podrida, do pot pourri e até mesmo do stewpot inglês. Isso não significa

que todos tenham origem comum ou derivem da técnica judaica para manter

a panela quente no sabá, mas que representam uma solução técnica adequada

para utilizar alimentos misturados num grande ensopado de lenta cocção, que

é o tartaravô de todas as feijoadas.

No Brasil, desde as penetrações bandeirantes aos sertões, adotaram-se

roçados de milho e feijão, cresciam rapidamente e podiam ser transportados

secos, servindo, com um pouco de sal, como a ração básica. Como escreveu

Câmara Cascudo (2004, p. 446), “o binômio feijão-e-farinha, estava governando

o cardápio brasileiro desde a primeira metade do século XVII”. Todos as

crônicas dos viajantes no Brasil colonial e imperial registram a importância

do feijão em muitas misturas, com côco, com carnes e, mais comumente, só

com sal e farinha. Outra coisa, entretanto, é a feijoada completa, “o primeiro

prato brasileiro em geral” (CÂMARA CASCUDO, 2004), que só tem registro

no século XX. O cozimento em água com temperos é uma técnica portuguesa

que se mistura com o hábito indígena da farinha de mandioca, por isso, afirma

Cascudo, “o que chamamos ‘feijoada’ é uma solução européia elaborada no

Brasil. Técnica portuguesa com o material brasileiro” (CÂMARA CASCUDO,

2004).

Embora o feijão com arroz continue sendo o nosso prato ou

acompanhamento mais característico, o consumo de feijão caiu de, em

média, 120g ao dia, em 1987, para 87g, em 1996 (IBGE). Hoje, consomese,

em média, 16 kg por ano por habitante (no campo, dobra para 32 kg/ano/

habitante). O Brasil é o segundo produtor mundial, ficando apenas atrás dos

EUA, e as cerca de 2 milhões e meia de toneladas que produzimos são, em

90%, o resultado de agricultura familiar e de pequenos e médios produtores.

Quatro quintos da produção é de feijões coloridos e apenas 20% de pretos, o

que tem levado o Brasil sistematicamente a importar feijão preto! A feijoada

continua sendo símbolo de muita coisa, até mesmo de nossa dependência

econômica estrutural.

Referências

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Um comentário:

KUKINHA disse...

Feijão também é Cultura!!!!