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terça-feira, 9 de dezembro de 2008

História da Alimentação : alguns aspectos do comenaslismo







Por Antônio Henrique Serrer







Jared Diamond, em seu livro Armas, germes e a aço[1], investiga as causas que explicariam as diferenças de desenvolvimento sócio-econômico dos grupos humanos, ao longo da história. Diamond não pretende com seu trabalho "celebrar um tipo de sociedade em detrimento de outra", isto é, não parte do princípio de que uma sociedade industrializada e letrada seja mes­mo superior a outra que não o seja. Todavia é evidente que, em termos históricos, as socie­da­des tec­nologicamente menos desenvolvidas foram sistematicamente dominadas pelas mais avançadas.

Diamond quer apenas "tentar entender o que aconteceu". Ele é insatisfeito, sobretudo, com uma explicação racista para o fenômeno e considera que combatê-la é o principal motivo para escrever seu livro. Enfim, o estudioso resume da seguinte forma o teor do seu trabalho.

A história seguiu diferentes rumos para os diferentes povos devido às diferenças entre os ambientes em que viviam e não devido a diferenças biológicas entre povos. [2]

Diamond recua até a pré-história para construir sua argumentação. Vemos que na base do desenvolvimento das armas, dos germes, do aço e de uma cultura letrada está a produção de alimentos. Certas vantagens ambientais, geográficas e ecológicas da Eurásia permitiram o esta­belecimento precoce de sociedades agrícolas e pastoris. Isso foi fundamental para o desen­vol­vimento social e tecnológico e mesmo para o evolução de um sistema imunológico mais resistente a infecções nas populações euro-asiáticas.

A expansão da produção de alimentos é […] fundamental para compreendermos as diferenças geográficas no surgimento das armas, dos germes e do aço […][3]
[…] a produção de alimentos e os milhares de anos de evolução social que se seguiram à sua adoção foram tão essenciais para a revolução da escrita como para a evolução dos micróbios causadores das epidemias humanas.[4]

Recorremos ao significativo trabalho de Diamond para ilustrar a importância seminal que a produção de alimentos teve — e tem — para a história da civilização. Essencial para a conservação da vida, a alimentação parece-nos fortemente imbricada com os diversos aspectos da abordagem historiográfica, não sendo fácil separar as tendências sociais das econômicas, ou ambas das resultantes culturais e políticas. Para fins deste trabalho nos concentraremos em alguns aspectos da função social da comensalidade.
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A comensalidade, ato de compartilhar o alimento à mesa em um clima de camaradagem — o que dá às refeições uma importante função social —, junto com a cozinha, que adequa o alimento para o consumo, distinguem o comportamento alimentar do homem do dos ani­mais.[5]
"Comer e beber" juntos "serve para fortalecer a amizade entre iguais". Um exemplo interes­san­te do caráter integrador da refeição em grupo nos é dado pelo jornalista inglês Anthony Sampson, no seu livro O homem da companhia:

Nunca foi fácil definir ou compreender a idéia de companhia, de um grupo de indivíduos compartilhando responsabilidade comercial […] nas cidades-estados italianas as firmas marítimas começaram a se autodenominar compagnie, cujos membros "comiam pão" uns com os outros (cum panis).[6]

A camaradagem entre os negociantes se dava à mesa e não na boca do cofre. Pode-se objetar que o termo compagnie talvez designasse mais precisamente um grupo de homens que associavam-se para ganhar o pão. De qualquer forma é uma metáfora alimentar que define a sua união, e não uma imagem monetária.

A mesa de refeição reúne os iguais. Também apresenta-nos as distinções de classe.

Quanto à mesa, logo ao primeiro relance se vê que as duas margens são absolutamente distintas: luxo e miséria, superabundância e penúria. Dito isto, corramos para o luxo. É o mais vistoso, o mais bem inventariado […].[7]

O banquete, festivo ou sagrado, parece ser a representação máxima da comensalidade, em termos tanto do seu caráter integrador, quanto separador. A obra em que Platão reflete sobre o amor chama-se, justamente, O banquete. A descrição de um banquete orgíaco, na Roma antiga, é o núcleo principal do clássico Satyricon, de Petrônio.

Já chegávamos na sala do festim […] nos deitamos nos triclínios, quando escravos egípcios nos despejaram nas mãos água de neve derretida, outros nos pés […] E lá vieram os pratos introdutórios daquele banquete magnífico. […]. Na baixela destinada às entradas, havia […] uma bandeja contendo azeito­nas […] havia dois pratos de prata em cujas margens lia-se o nome de Trimalcião e o preço do metal da peça. […] Salsichas frigiam sobre uma pe­quena grelha de prata, e sob ela, cerejas do Oriente com grãos de granada.
Nessas delícias estávamos, quando o próprio Trimal­cião […] chegou transportado numa liteira e foi depositado num leito guarnecido de pe­quenas almofadas[…] Sua cabeça estava coberta por um manto púrpura[…]. E, para não deixar dúvidas sobre o imenso das suas riquezas, des­nudou o braço direito, onde brilhava uma pulseira de ouro, com aplicações de um resplandecente marfim.
[…] Trimalcião […] demonstrava seu poder, anunciando, em voz alta, que podíamos tomar quanto vinho quiséssemos. [8]
O lauto banquete oferecido por Trimalcião — em que os convidados são pessoas muito mais pobres do que ele —, ao mesmo tempo que permite exibir a riqueza e ascensão social do anfi­trião, reforça seus laços com a vasta rede clientelar que se abriga sob seu patrimônio. O ban­que­te sublinha as diferenças, mas serve também para diminuir atritos sociais, ao cons­ti­tuir-se como um espaço de convívio entre classes. Por meio da prodigalidade da festa que oferece, o abastado aplaca os rancores daqueles menos favorecidos, conquistando sua simpatia.

Se por um lado o banquete, o festim, funciona como ferramenta de controle social — a antiga máxima latina panis et circenses continua válida — por outro é capaz de acirrar a tensão ao ponto de ruptura, na medida em que pode revelar, de maneira direta e inequívoca, o descaso e o desprezo que elites sociais podem votar às classes que subordinam.

A 4 de outubro de 1789, um boato se espalha em Paris: por ocasião do banquete dos guardas pessoais do rei, a nação teria sido insultada, o distintivo tricolor calcado aos pés... um motim por falta de alimentos estoura a 5 de outubro e é habilmente canalizado.[9]

Segundo uma anedota, a Revolução Francesa teria explodido após a rainha Maria Antonieta, insensível aos apelos populares por alimento, ter declarado: Não têm pão? Que comam brioches! Se a rainha realmente o disse, não nos importa muito agora. Fato é que resta, na raiz do imaginário sobre a Revolução, uma imagem alimentar.
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A refeição é tão importante que congrega não só as pessoas, mas também homens e deuses.

Já dissemos consistir a cerimônia principal do culto doméstico num banquete, a que se chamava sacrifício. Comer a refeição preparada sobre o altar, tal foi, segundo todas as aparências, a primeira forma que o ho­mem deu ao ato religioso. […]
A principal cerimônia do culto da cidade é igualmente um banquete de natureza análoga; devia realizar-se em comum em honra das divindades pro­tetoras, estando, presentes os cidadãos.[10]

A oferta de alimentos aos deuses é parte fundamental dos ritos religiosos de todo o mundo, através dos tempos. Contudo, discutir os caracteres religiosos da alimentação seria talvez adentrar em aspectos culturais, o que nos desviaria do foco proposto. No entanto, como boa parte da história da civilização ocidental confunde-se com a história da religião cristã, e como o evento fundador dessa religião foi um jantar — a Santa Ceia — simbolicamente repetido a cada missa, não poderíamos deixar de tratar do rito da eucaristia.[11]

No seu livro O Jesus histórico, John Dominic Crossan[12] procura compreender, por meio do rigoroso cotejo de uma série bastante ampla e variada de fontes documentais, não só quem teria sido o homem Jesus, mas também o contexto sócio-econômico e cultural em que viveu.

Para Crossan, Jesus era um camponês judeu helenizado, corajoso e inteligente, um revolu­cio­nário radical, que teve na prática de uma comensalidade aberta a todos, um dos prin­­­cipais veículos para divulgar sua mensagem de igualitarismo econômico, político e religioso.

[…] não estamos diante do ofe­recimento de esmolas, mas sim de uma mesa que é compartilhada, da prática da comensalidade. Os missionários não carregam um alforje porque não pedem esmolas, comida, roupa, nem qualquer outra coisa. Eles compar­tilham um milagre e um Reino, e recebem em troca uma mesa e uma casa. Na minha opinião, esta é a essência do movimento original de Jesus: um igualitarismo em que se compartilha de bens espirituais e materiais. Faço questão de frisar ao máximo este ponto, além de insistir que o lado material e o espiritual deste movimento […] são inseparáveis. […]
É preciso entender o ato de compartilhar da mesma casa e da mesma re­feição sobre o contexto antropológico intercultural da comida e da comensa­lidade. Como observa Gillian Feeley-Harnik, "é justamente por causa da complexa inter-relação entre as categorias culturais, que a comida costuma ser uma das principais maneiras de marcar as diferenças existentes entre os diversos grupos sociais". Lee Edward Klosinski, depois de "examinar a literatura antropológica e sociológica pertinente (...) a respeito da comida e do ato de comer", chega à conclusão de que "compartilhar a comida é uma transação que envolve uma série de obrigações mútuas e dá origem a um complexo interconectado de mutualidade e reciprocidade. Além disso, a habilidade da comida de simbolizar essas relações, bem como de definir as fronteiras entre os grupos, surge como uma de suas propriedades únicas. (...) A troca de comida é um fator básico da interação humana. Nela está im­plícita uma série de obrigações de dar, receber e retribuir. Essas transações envolvem os indivíduos numa rede social de reciprocidade, mutualidade e obrigação. Além disso, as trocas de comida podem funcionar como símbolos da interação humana. O ato de comer é um comportamento que reflete sen­timentos e relações, serve como mediação para o status social e o poder, e exprime os limites de identidade do grupo". Quero mais uma vez frisar o seguinte: comensalidade não é um sinônimo de esmola; esmola não é um sinônimo de comensalidade. Uma esmola generosa pode, inclusive, ser o último grande refúgio da consciência diante do horror da comensalidade aberta.[13]

Pedimos perdão pela longa citação, mas ela resume de maneira exemplar uma série importante de reflexões sobre a centralidade das refeições nas relações humanas. Enquanto Trimalcião, ao abrir seus salões, oferecia esmolas e reforçava as diferenças sociais, Jesus pretendia uma comensalidade inclusiva, justamente para eliminar os desníveis, no compar­ti­lha­mento franco do agasalho e do alimento. Como homem-deus, seu sacrifício foi tornar-se a si mesmo ali­men­to para os homens, selando assim uma nova aliança com a divindade.
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Na nossa já pós-modernidade, a despeito de todas as mudanças históricas desencadeadas pelo desenvolvimento capitalista, o ato da refeição continua sendo importante signo de distinção social. Não se trata apenas de comer alimentos caros, em locais requintados. Não basta comer. É preciso saber degustar, o que significa dizer que não basta ter acesso a determinados tipos, ou marcas, de alimentos, mas que também se possui treino, educação, cosmopolitismo, para apreciá-los. Criou-se toda uma indústria cultural voltada para o refinamento gastronômico, que não se preocupa apenas em ensinar como preparar alimentos, mas também toda a etiqueta necessária para tornar devidamente aburguesada a refeição. Ter cacoetes de sommelier, por exemplo, tornou-se um meio de sinalizar o status social do consumidor de vinho, que ao bebê-lo pare­ce não querer apenas sorver uma bebida, mas incorporar toda a história e tradição aristocráticas associadas à ela.[14]

Ainda nessa vertente dos novos costumes, temos a proliferação das dietas. Possuir uma deter­minada si­lhu­eta torna-se, cada vez mais, quesito fundamental para a inserção social. Cele­bri­dades midiáticas, entidades que melhor encarnam a imbricação da beleza corporal — seja lá o que isso for — com o sucesso social em nosso tempo, endossam e disseminam esses novos há­bitos. A defesa desse binômio beleza/sucesso é tão insistente e insidiosa que distúrbios ali­men­­tares, tais como a anorexia, são cada vez mais associados a uma suposta "ditadura da beleza".

Claro que a profusão de dietas liga-se menos a tendências estéticas do que ao fato de que a sobre-alimentação e a obesidade constituem um dos mais sérios problemas de saúde pública da atualidade. Discorrer sobre o papel da indústria alimentar nessa crise sanitária seria entrar no campo econômico, mas o fato é que a cultura do fast food desorganiza os esquemas tra­di­cio­nais de sociabilidade ao prescindir da comensalidade.

A comida como forma de entendimento e comemoração […] parece estranha à massa consumidora de fast food. […] A ânsia por afeto, o desejo de viver comunitariamente e de realizar lautas refeições que fi­quem na memória não podem ser satis­feitos por urna batata frita de lanchonete. […] A nossa [cultura] parece ter ficado tão envol­vida com bandejas devoradas em frente à TV e privacidade que esquecemos de como comer reunidos — sinal indubitável do colapso da comunicação... talvez da própria cultura.[15]
Essa aceleração e individualização do ato da refeição parecem ser tão danosos, tanto à saúde quanto às relações humanas, que já se cunhou o termo slow food para designar o que seria uma boa refeição: feita lentamente, na companhia de familiares ou amigos, sem preocupações com horários. De preferência — para quem tem tempo e dinheiro sobrando —, com um cardápio me­diterrânico ou nipônico, que são o must da co­mi­da chique.

Esse último comentário ficou um pou­co ácido ao pálato, mas não podemos esquecer que toda essa comida nos coloca o problema da fome, que parece estar longe de ser resolvido, apesar dos enormes excedentes produzidos pela moderna agroindústria. Entretanto, tratar disso nos conduziria a uma reflexão, sobretudo, moral, que queremos evitar. Porém, como esbarramos com um problema filosófico, e estamos falando de dietas, não poderíamos deixar de citar a on­da vegetariana estimulada pelo movimento de libertação animal, antes de encerrarmos o texto.
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O filósofo Peter Singer, com seu livro Libertação animal,[16] trouxe embasamento teórico à discussão sobre os direitos dos animais, popularizando o termo especismo, neologismo que designa o "preconceito" da espécie humana em relação às outras espécies e o conjunto de justificavas ideológicas para a exploração, muitas vezes cruel, de animais por humanos. De uma certa forma o especismo assemelha-se às teses racistas que Jared Diamond quer combater em seu livro, acima citado.

Libertação animal é, sobretudo, uma discussão moral sobre o nosso direito de utilizarmos animais como alimento, ou cobaias em experimentos, tornando-se mesmo uma crítica à lógica capitalista. Da argumentação, lastreada numa análise histórica das justifi­ca­tivas para o con­su­mo de carne animal e das objeções que foram feitas a esse uso[17], emerge não só uma sólida defesa do vegetarianismo como estilo de vida, mas toda uma nova corrente de ativismo político e engajamento social.

O consumo de carne, contudo, é hábito fundamente arraigado e de difícil dissuasão. Como vemos em Flandrin, a carne fresca é, desde épocas remotas, indispensável nos banquetes.

Alguns alimentos, condimentos e bebidas parecem ter sido indispensáveis nos banquetes mesopotâmicos, e encontraremos a maioria deles nas festas de outros povos, em outras épocas. Em primeiro lugar, a carne fresca […] Qualquer que seja ela, a carne fresca parece indispensável ao banquete e essa associação estará presente em todas as épocas e regiões.[18]

Tornar-se vegetariano pode significar não apenas abdicar de um tipo de alimento, mas da própria participação na célula social a que se pertence. Tal idiossincrasia alimentar torna o vege­ta­riano alvo de chacota, ou mesmo rancor, por parte dos carnívoros, que no geral o consideram tão enfadonho quanto um abstêmio, pois não partilha do melhor do banquete. Além disso, ao co­lo­car, ainda que inadvertidamente, uma questão ética — temos o direito de matar para comer? —, o vegetariano, por si só, acaba por constituir-se em um incômodo elemento de censura, ou crí­tica, para aqueles que se banqueteiam em churrascos. Para preservar seu regime — e seu bom humor — resta ao vegetariano integrar-se a um novo grupo de comensais que compre­endam sua opção. Ou comer sozinho, já que divulgar e defender sua dieta, no fundo, pode ser uma tolice.[19]
Notas

[1] Jared Diamond. Armas, germes e aço: o destino das sociedades humanas. Rio de Janeiro: Editora Record, 2001.

[2] Jared Diamond, op. cit., p. 25.

[3] Jared Diamond, op. cit., p. 178.

[4] Jared Diamond, op. cit., p. 236.

[5] Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2000, p. 32.

[6] Anthony Sampson. O homem da companhia: uma história dos executivos. São Paulo: Companhia das Letras, 1996, p. 29.

[7] Fernand Braudel. Civilização material e capitalismo. Lisboa/Rio de Janeiro: Edições Cosmos, 1970, p. 148.

[8] Petrônio. Satyricon. Trad.: Paulo Leminsky. São Paulo: Editora Brasiliense, 1985, pp. 47-49

[9] Frédéric Bluche, Stéphane Rials, Jean Tulard. A revolução francesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 1989, pp. 38-39

[10] Fustel de Coulanges. A cidade antiga. São Paulo: Hemus, 1975, p. 124.

[11] Nos referimos apenas as representações construídas pela tradição católica-apostólica-romana.

[12] John Dominic Crossan. O Jesus histórico. Rio de Janeiro: Imago, 1994.

[13] John Dominic Crossan, op. cit., pp. 378-379. Crossan elabora sua análise a partir da parábola do banquete, presente em Evangelho de Tomé 63, 1, Lucas 14, 15-24 e Mateus 22, 1-13, conforme remissão à página 477 da edição citada.

[14] As observações sobre o consumo de vinho resultam de experiências pessoais.

[15] Jeff Smith. Frugal gourmet. Rio de Janeiro: Ediouro, 1995, p. 10. Smith, morto em 2004, foi apresentador de um popular programa da TV estadunidense, dedicado à gastronomia internacional, chamado The frugal gourmet. O programa foi exibido na TV a cabo brasileira, durante parte da década de 1990. É importante assinalar que a opinião expressa na citação possui um cunho religioso, já que Smith pertencia à igreja metodista estadunidense. Ainda assim ela expressa um senso comum, cada vez mais disseminado, a respeito dos efeitos deletérios do fast food para o complexo cultural ligado à alimentação.

[16] Peter Singer. Libertação animal. Porto Alegre: Lugano, 2004

[17] A contenda, no ocidente, parece ter sido iniciada por Pitá­go­ras, que era vegetariano e incentivava nos seus discípulos o tratamento respeitador dos animais, supostamente por acreditar que as almas dos homens mortos migravam para aqueles. Ver Peter Singer, op. cit., capítulo 5: O domínio do Homem: uma breve história do especismo.

[18] Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari, op. cit., p. 33

[19] As observações sobre o convívio de vegetarianos com carnívoros resultam de experiências pessoais..